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SOUS VIDE STEAK

mit Sous-Vide-Garen ein perfektes Rinderfilet zubereiten

Du möchtst Dir ein SOUS VIDE STEAK zubereiten, also ein Steak niedrigen Temperaturen garen? Dann lass uns in die Welt des Niedertemparatur-Garens eintauchen und zunächst erst einmal die Begrifflichkeiten klären.

Sous Vide kommt aus der französichen Sprache und bedeutet soviel, wie unter „Vakuum garen“. Die detaillierte Begriffserklärung erfährst Du unter „Sous Vide“ (Wikipedia)

Das Sous Vide Steak ist meiner Erfahrung nach eines der leckersten Steaks, die ich in meinem Leben gegessen habe. Gemeinsam werden wir Schritt für Schritt durchgehen, wie auch Du Dir so ein saftiges und teuflisch leckeres Steak garen kannst.

Ja Du hast richtig gelesen, wir sprechen hier vom Garen und nur im letzten Schritt braten. Spitzenköche verwenden sehr häufig das Sous Vide Verfahren, nicht nur beim Steak garen. Wichtig vorab ist auch zu wissen, dass sich nicht alle Steak Arten gleich gut zum Sous Vide garen eignen.

SOUS VIDE STEAK ZUBEREITEN

perfekt vakuumieren mit einem Vakuumier-Gerät

Gerade, sehr hochwertige und lange abgehangene Steaks wie beispielsweise Entrecôte oder auch Dry Agin würde ich nicht zum Sous Vide Steak garen nehmen.

Für das Sous Vide Garen eignet sich ein Rinderfilet sehr gut. Es ist geradezu perfekt um es bei niedrigen Temperaturen zu garen.

SOUS VIDE STEAK GAREN

Was braucht man dazu

Zunächst natürlich ein schönes Stück Rinderfilet. Eine Dicke von mindestens 2,5 bis 3 cm ist schon angebracht. Aber auch noch dickere Filets eignen sich hervorragend zum Sous Vide garen.

Je nachdem wie professionell und regelmässig Du mit diesem schonenden Verfahren garen willst, benötigst Du einen grossen Kochtopf mit Wasser. Professioneller ist ein Sous Vide Garer.

In unserem Beispiel bleibe ich mal beim Kochtopf mit Wasser, den Du soweit wie möglich füllst. Hast Du keinen Sous Vide Garer, dann benötigst Du noch ein Fleischthermometer, um die Kern- bzw. Wassertemperatur zu bestimmen.

Neben dem Fleischthermometer benötigst Du noch ein Vakumier-Gerät mit entsprechenden Vakumier-Beuteln. In diese wird dann das Rinderfilet mit einem Löffel Oliven-Öl und den Gewürzen wie Thymian, Salz, Pfeffer, Knoblauch hineingegeben.

Danach wird durch das Vakumier-Gerät die Luft entzogen. Persönlich lass ich diesen vakumierten Beutel mit Rinderfilet eine Weile liegen. Durch das niedrigtemperaturgaren werden die Aromen dann sehr gut im Filet verteilt.

Je nachdem, welche Garstufe Du für Dein Steak bevorzugst, desto höher oder niedriger muss die Temperatur sein. Ich erinnere Dich an das „Top Video zum Steak zubereiten„, welches Du Dir hier nochmal anschauen kannst.

In diesem Video funktionierte zufälligerweise 57 Grad mit 57 Minuten sehr gut.

minutiös mit dem Sous Vide Garer Kerntemperatur einhalten

Je nachdem wie dick Dein Rinderfilet ist, welche Garstufe Du erreichen willst, musst Du die Garzeit anpassen. Als letztes benötigst Du noch die bekannte Steak-Zange oder den Steak-Wender, um Dir nicht die Hände zu verbrühen.

Bist Du den Prozess des Sous Vide Steak garen durchlaufen, dann wird das Steak zum Schluss noch kurz von jeder Seite angebraten. Also benötigst Du noch eine gusseiserne Steakpfanne. Zum Braten brauchst Du die dann üblichen raffinierten Öle, da diese einen hohen Flammpunkt haben.

Sous Vide Steak garen als

Schritt für Schritt Anleitung mit Video

 Da bekanntlich Bilder mehr als tausend Worte sagen, hier einmal ein hilfreiches Video als Schritt für Schritt Anleitung.

perfekt vakuumieren mit einem Vakuumier-Gerät

Sous Vide Steak Garzeiten

in Kombination mit den Temperaturen

Also kleine Hilfestellung hier noch die eine kleine Checkliste zum Ausdrucken, die Dir hilft ein teuflisch, leckeres und geschmackvolles Sous Vide Steak zuzubereiten.

STEAK GARSTUFEN zu Deinem perfekten Steak

CHECKLISTE FÜR DEIN SOUS VIDE STEAK

STEAK-ZUBEREITEN-PROFI-TIPPSZunächst bringe Dein Rinderfilet auf Raumtemperatur

  • Überleg Dir, welche Garstufe von „blue bis well done“ Dein Steak haben soll
  • danach kannst Du dann die Gardauer bestimmen, da bei dem Sous Vide Verfahren es sowieso um die konstante Kerntemperatur geht, kommt es auf eine Minute mehr oder weniger nicht an, hier die Souse Vide Garzeiten downloaden 
  • Nun bringst Du den Sous-Vide-Garer oder Deinen grossen Wassertopf auf die Kerntemperatur
  • Steak wird vorab gewürzt mit beispielsweise 1 EL Öl Thymian, Pfeffer, Salz, Knoblauch – je nach Geschmackswunsch
  • niedrig, konstanten Temperaturen in einem Wasserbad – grosser Topf mit Wasser und dann Steak-Thermometer rein Ziel bspw. 52 bis 57 Grad
  • Vorteil – beim Langzeitgaren im Vakuum entspannen sich die Fleischfasern und der Fleischsaft bleibt komplett erhalten und somit wird das Rinderfilet butterzart
  • Die Temperatur kann über lange Zeit konstant gehalten werden, so dass Du einen hohen Einfluss auf die Kerntemperatur und den Gar-Prozess hast nutze dazu einen digitalen Kerntemperatur-Messer
  • selbst Steaks von 4-6 cm können so schonend auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden, so dass Du bei ca. 55-60 Grad „medium rare“ erreichen kannst. Meine persönliche Lieblings-Kerntemperatur sind 57 Grad

Durch diese Art des „niedrig Temperatur garen„, kann man seine Speisen auch bei einer Menge Besuch zuhause hervorragend „timen“.

In diesem Sinne Guten Appetit!

P.S. Ein Wort zum Schluss bevor Du mit Deinem Sous Vide Steak anfängst:

ACHTUNG SAUBERKEIT IST DAS A UND O BEIM SOUS VIDE VERFAHREN. Keime und Erreger können sich bei diesen niedrigen Temperaturen gut vermehren und breit machen. Darum muss Hygiene sowie ein erstklassiges Steak zur Verfügung stehen. Wie bereits geschrieben eignet sich für das Sous Vide Verfahren besonders gut ein Rinderfilet. Steaks die eine Trockenreifung „dry aging“ durchgemacht haben, sind für das Sous Vide-Verfahren nicht geeignet. Es wäre dann fast so wie „Geld aus dem Fenster schmeissen.“ Das Sous Vide Verfahren gehört mit in die Kategorie des Sanftgaren.

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