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STEAK ARTEN & STEAK ZUSCHNITTE
Die Zuschnittsvariante ist entscheidend für die Marmorierung und den Fettgehalt des Steaks…
Die Steak Arten haben einen sehr grossen Einfluss auf den Geschmack äDeines Steaks. Oft findest Du anstatt “Steak-Arten” auch den Begriff “Steak-Zuschnitte“.
In diesem Artikel werden wir uns mit den bekanntesten und häufigen Steak Arten beschäftigen. Du wirst immer wieder feststellen, dass es Steak Zuschnitte und Dokumentationen in amerikanischer, englischer und niederländischer Sprache gibt.
Als kleine Einstimmung nachfolgendes Video, welches Dir zunächst eine grobe Einteilung der Körperregionen des Rinds zeigt, woraus dann die entsprechenden Steak Arten gewonnen werden.
Hauptsächlich findet man amerikanische oder englische “Beef Cuts”.
Mir ist es aber trotzdem gelungen eine sehr gute Übersicht über Steakzuschnitte in deutscher Sprache zu finden. Es sind vielmehr deutschsprachige Umgangsworte für bestimmte Steaks, welche Du in verschiedenen Körperregionen des Rinds findest.
Schau Dir nun nachfolgende Unterteilung der Körperregionen an. Im Laufe des Artikels werden wir auch auf weitere Cuts & Schnitte eingehen. Auf alle Fälle wirst Du jetzt gleich eine Menge lernen.
Auf obigen Bild kannst Du 17 Körper-Regionen erkennen, wo Steaks oder Filets beim Rind her kommen. Detaillierter findest Du die einzelnen Steak Arten auf der englischsprachigen Übersicht. Ich finde diese Übersicht wirklich genial, weil Du zu den einzelnen Körperregionen die entsprechenden Steak Arten findest.
Als Download kannst Du Dir meinen kurzen Steak-Leitfaden holen. Drucke Dir diesen dann einfach aus und nutze ihn für Deinen nächsten Einkauf.
STEAK ARTEN
“English Beef Cuts”
In vielen Restaurants oder auch in den verschiedensten Steak-Häusern findest Du natürlich oft die englisch- oder amerikanischen “Beef Cuts”. Oft sind uns diese schon geläufig. Sicherlich kennst Du auch das vielbekannte Rib-Eye-Steak, Porterhouse- oder das T-Bone-Steak.
Das Rückenteil des Rinds, also Schulter und Keule wird Roastbeef genannt. Die hohe Rippe befindet sich zungenförmig als flaches Roastbeef im hinteren Rücken.
Das edelste Stück beim Rind ist das Filetstück. Das Filetstück ist letztlich die innere Lendenmuskulatur, welche Sehne und meist fettfrei ist. Aber auch aus dem Schulter- und Nackenbereich, also dem oberen Teil der Keule, lassen sich teuflisch leckere (Filet-) Steaks schneiden.
Auch, wenn das Filetstück meist das fettfreiste und edelste Stück vom Rind ist, so schwören viele Liebhaber aber auch auf ein Entrecóte Steak mit Fettauge oder Fettrand.
Bei einem Entrecóte Steak ist der Fettanteil wesentlich höher als bei anderen Steak Arten. Da aber Fett ein Geschmacksträger ist und eine sehr gute Marmorierung aufweist, ist diese Steak Art sehr lecker und geschmacksvoll.
Bei einem T-Bone-Steak oder Porterhouse Steak findest Du wiederrum einen sehr hohen Filetanteil. Halten wir also fest. Alles was nicht gerade Filet ist, kann einen hohen Muskelgewebe- und Fettanteil haben. Und dieser sorgt für einen unverwechselbaren Geschmack. Am intensivsten schmeckt ein Steak mit hohem Fettanteil.
Die meisten Steak Arten werden 21 bis 28 Tage abgehangen. Ob ein Steak gut abgehangen wurde, merkst Du meistens nach dem Braten. Ist es trotz eingehaltener Garstufe und Garzeit sehr zäh oder fest kann es sein, dass es nicht lange genug abgehangen hat.
Zubereitung verschiedener
STEAK ARTEN
Die Zubereitung der verschiedenen Steak Arten kann mit einem Holzkohlegrill, Kugel-Grill, einem Weber-Grill oder auch einem Elektrogrill erfolgen.
Mit dem Sous Vide Verfahren bekommst Du eine geniale Möglichkeit Dein Steak im Niedrigtemperatur-Verfahren auf den Punkt genau zu garren. Mit einem Sous Vide Garer stellst Du ganz einfach die gewünschte Gar-Temperatur ein. In Verbindung mit der entsprechenden Zeit, erreichst Du für Dein Steak die perfekte Garstufe.
Entspannter kann Steak-Garen und die Zubereitung der Beilagen gar nicht erfolgen. Aus diesem Grund schwören Star-Köche auf das Sous Vide Steak Verfahren. Eine Einschränkung beim Sous Vide Verfahren muss man allerdings machen.
Es bringt kein Sinn bereits veredelte Steaks mit dem Sous Vide Verfahren zu garen. Das hat den Hintergrund, dass es sich beim Sous Vide Verfahren um ein Niedrigtemperatur-Verfahren handelt. In diesem Temperaturbereich tummeln sich allerdings auch Erreger und Viren. Aus diesem Grund ist äusserste Sauberkeit angesagt.
Trotz allem bringt ein Sous Vide Garer für verschiedene Steak Arten Sinn, denn er arbeitet auch jenseits der Temperaturen von 50, 60 oder 80 Grad.
STEAK ARTEN
von Filet über Rib-Eye, T-Bone und Porterhouse-Steak
Lass uns jetzt etwas tiefer in die Materie, den Geschmack, die Steakgröße und die Zubereitung einzelner Steak Arten tauchen.
Die meisten Verbraucher sind heutzutage bezüglich der Qualität von gutem Rindfleisch sensibilisiert. Vorteil bei einer Rinderzucht ist, dass man es sehr schnell merkt, ob ein Stück Rindfleisch gute oder schlechte Qualität hat. Viele Rinder weiden auf tollen Wiesen und Weiden. Auch regional habe sich einige Gebiete mit einer guten Rinderzucht hervor getan.
So finde ich beispielsweise in meiner unmittelbaren regionalen Umgebung das Gut Hersterberg, in der Nähe von Neuruppin. Hier habe ich bereits prächtige Rinder gesehen und schmackhaftes Rindfleisch gekauft. Das Gut Hesterberg besitzt auch mehrere Filialen in Berlin, in welchen man teuflisch leckeres Rindfleisch kaufen kann. Toll ist natürlich, wenn man frisches Fleisch zum sofortigen Verzehr bekommt.
Auf Grund des Schock-Frostens hat aber auch weit gereistes Rindfleisch, wie aus Amerika, Argentinien, Schottland und auch Japan Premium-Qualität. Online-Versender wie Gourmetfleisch, Der Ludwig, Otto-Gourmet und natürlich weitere Versender bieten oft Aktionen an.
Auch zusammengestellte Probe-Pakete finden auf reißenden Absatz. Hiermit kannst Du Dir und Deinen Freunden den Gaumen verwöhnen.
Nachfolgend orientieren wir uns an den amerikanischen Fleischzuschnitten und gehen bekannte Steak Arten durch.
Bürgermeisterstück / Tri Tip – Nr. 18
Das Bürgermeisterstück ist ein sehr gut marmoriertes Stück Rindfleisch, was sehr geschmackvoll und vor allem saftig ist.
Es besteht fast nur aus Muskelfleisch, so dass auch Sportler ihre Freude an diesem Steak haben. Oft werden nur kleinere Stück von ca. 100 Gramm geschnitten. Du kannst es Kurzbraten oder Schmoren. Aber auch als Geschnetzeltes lässt es sich verwenden.
Hanging Tender / Nierenzapfen – Nr. 22
Auf Grund der Einmaligkeit bei einem Tier wird es heutzutage als Premium Steak gehandelt.
Typische Gewichte sind um die 500 Gramm. Sehr lecker schmeckt es, wenn Du es bei einer Garstufe “medium rare” zubereitest.
Filet / Tenderloin – Nr. 15
Vom Geschmack ist er weniger intensiv, da er fast kaum Fett hat. Wie Du ja weißt ist Fett ein Geschmacksträger. Das Filet allerdings ist sehr mager und proteinreich. Aus diesem Grund feiern viele Sportler und Bodybuilder ein Filetsteak.
Die Größe ist gegenüber anderen Steakarten geringer. Typische Filetgrößen liegen zwischen 100 bis 220 Gramm.
Flat Iron / Schaufelstück – Nr. 8
Trennst Du das Schaufelstück an der Sehne so erhältst Du zwei Steaks. Die typische Steakgröße liegt um die 200 Gramm. Es ist sehr würzig im Geschmack und Du kannst es auch für Schmorgerichte nehmen.
Wenn Du es brätst, bleibt es lange saftig, da es eine sehr gute Marmorierung hat.
Wie bei allen Steak Arten sollte es vor der Steak-Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Flank Steak / Rinderlappen – Nr. 24
Wenn Du Dir also ein teuflisch, leckeres Steak aus dem Rinderlappen zubereiten willst, wählst Du auch hier die Garstufe “medium rare”.
Es wiegt ca. 750 bis 1100 Gramm und kann gegrillt oder gebraten werden. Auch Schmoren ist möglich.
Roastbeef / Striploin – Nr. 14
In Amerika nennt man das Roastbeef Striploin. Das Roastbeef hat einen mäßigen Fettanteil, so dass Du einen mittelkräftigen Fleischgeschmack erhältst.
Oft wird das Roastbeef auch im ganzen Stück im Backofen, auf mittlerer Temperatur, gebraten. Dadurch bleibt es sehr zart und aromatisch. Bei entsprechender Zubereitung kann es für die kalte Küche aufgeschnitten werden.
Du siehst, Du hast hier wirklich sehr große Möglichkeiten Dir ein teuflisch gutes Roastbeef zuzubereiten.
Entrecóte / Rib-Eye Nr. 4
Das sieht man bereits an dem vorhanden Fettauge. Da Fett bekanntermaßen ein Geschmacksträger ist, werden hier der intensive Fleischgeschmack sowie beigefügte Aromen sehr gut entwickelt. Gängige Steakgrößen liegen bei 200 bis 400 Gramm.
Solltest Du schon einmal den Ausdruck “Hohe Rippe” gehört haben, dann weißt Du jetzt, es handelt sich um ein Entrecóte-Steak.
Porterhouse Steak
Mit einer Größe von ca. 700 bis 950 Gramm zählt es mit zu den Schwergewichten unter den Steaks. Allerdings liegt das mit an dem großen Knochen beim Porterhouse Steak.
Die Marmorierung ist sehr gut, so dass Du auch richtig guten Geschmack mit einem Porterhouse Steak, auf Grund des grösseren Fettanteil, bekommst.
Steakhüfte / Sirloin – Nr. 16
Die Medaillons werden kleiner geschnitten, so dass Du hier bei ca. 150 bis knapp 200 Gramm liegst. Trotz wenig Fett ist die Steakhüfte sehr schmackhaft.
Die Steakhüfte ist kaum marmoriert und sollte aus dem Grund nicht lange gelagert werden
Skrit Steak / Brustkern – Nr. 11
Den Brustkern gibt meist im Stück zu kaufen. Sehnen oder Fett im Fleisch müssen meist nicht gezogen werden, da nicht vorhanden.
Beim Rind hat der Brustkern die Aufgabe den Bauch des Rindes zusammen zu halten. Der Brustkern hat eine starke Marmorierung, ist allerdings ein dünnes Stück Fleisch.
Den Brustkern kannst Du zum Grillen oder Braten nehmen. Seine Bekanntheit nimmt in den letzten Jahren immer mehr zu.
Sirloin Cap Steak / Tafelspitz / Hüftdeckel 16
Die Marmorierung ist weniger stark ausgeprägt. Das Gewicht liegt meist bei 1000 bis 1300 Gramm.
Aus diesem Stück schneidet man dann ca. 250 bis 350 Gramm Steaks zurecht.
Beim Zuschneiden musst Du aufpassen, dass Du in Richtung der Muskelfasern schneidest. Den Tafelspitz brätst Du scharf an, um ihn danach auf die bestimmte Kerntemperatur zu bringen.
In Deutschland verwendet man den Tafelspitz immer noch eher als Schmorbraten.
T-Bone Steak
Seinen Namen hat das T-Bone-Steak bekommen, weil es einen T-förmigen großen Knochen besitzt.
Interessant bei diesem Steak ist letztlich, dass es aus zwei Teilen besteht. Schau Dir einfach das nebenstehende Bild an. Links siehst Du einen Anteil als Filet. Rechts dagegen ist ein sehr gross marmoriertes zweites Teil, was sehr durchwachsen ist.
Für mich ist ein T-Bone-Steaks zwei Steaks in einem.