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STEAK GARSTUFEN
Die richtige Garstufe für Dein perfektes Steak
Die STEAK GARSTUFEN sind eine der wichtigsten Dinge, die Du bei einem perfekten Steak beachten musst. Jeder dieser Garstufen bedeutet, dass (D)ein Steak genau Deinen Geschmack treffen wird. Die Garstufen des Steak sind aber nur 1 Komponente, die Einfluss auf eine professionelle Steakzubereitung hat. Sie gehen von “blue rare bis well done”. Oft findest Du auch anstatt blue – bleu.
Das hat aber damit zu tun, dass einige die Garstufen des Steaks in englisch, andere in französisch angeben. Ich werde Dir in der Übersicht der Garstufen neben den Fotos beide Sprachen angeben.
Auf folgende 3 Dinge musst Du achten, um Dein Steak perfekt zuzubereiten:
- Dicke des Steaks (meist zwischen 2,5 bis 4cm)
- gewünschte Garstufe des Steaks (je nach Geschmack roh bis durch)
- Temperatur & Zeit für Dein perfektes Steak (je nach Garstufen-Wunsch 46 bis knapp 100 Grad)
Ausserdem gibt es noch 3 weitere Steak-Tipps, die Dir beim Erreichen der richtigen Garstufe und dem Erreichen Deines teuflisch, leckeren Steaks helfen werden.
Nutze eine Gusseiserne Pfanne, die Dir hilft das Steak bei der entsprechenden Temperatur von beiden Seiten scharf anzubraten. Je nachdem, welches Verfahren Du nutzt, erfolgt das vor oder nach dem Garen des Steaks.
Bei einem Sous Vide Steak brätst Du beispielsweise erst nach dem Erreichen der Kerntemperatur das Steak von beiden Seiten ca. 30-45 Sekunden an.
Bevor wir allerdings soweit sind, lass uns jetzt erst einmal mit den gängigen Steak-Garstufen beginnen.
Was sind die gängigen
STEAK GARSTUFEN
Wie angedeutet sind die bestimmenden Faktoren eines perfekten Steaks die Dicke des Steaks, die gewünschte Garstufe sowie die daraus resultierende Temperatur in Kombination mit der Zeit.
Auf alle Fälle sollte Dein Steak mindestens 2,5cm dick sein. Alles darunter lässt sich schwerlich in der entsprechenden Garstufe zubereiten. Persönlich mag ich sogar Steaks bei ca. 4cm oder noch ein wenig mehr. Auch tendiere ich bei meiner Steak Garstufe zwischen “rare und medium rare”.
Aber bitte das ist natürlich Geschmackssache. Die meisten werden bei “medium bis well” liegen.
Steak hat grosse Anteile an Protein. Bei ca. 50 Grad verändert sich das Protein im Fleisch so, dass es anfängt wesentlich weicher zu werden. Die Fleischfasern werden dadurch so positiv beeinflusst, dass ein Rinderfilet bei ca. 55-57 Grad butterweich werden kann.
Bei ungefähr 70 Grad lässt aber der positive Effekt nach, so dass es dann zu einer Art Umkehrung kommt. So lassen sich dann letztlich auch die unterschiedlichen Steak Garstufen erklären.
STEAK GARSTUFEN TEMPERATUR & ZEIT
um den perfekten Geschmack zu erreichen
In dieser Steak Garstufen Übersicht von “blue rare bis well done” findest Du die Temperatur-Bereiche, die es für die jeweilige Garstufe zu erreichen gibt. Du kannst natürlich bei der Nutzung eines Sous Vide Garer einfach eine Mitteltemperatur wählen.
So bereite ich mein Steak oft bei 57 Grad im Sous Vide Steak Verfahren mit dem genannten Sous Vide Garer vor. Bei diesem kannst Du nämlich die Temperatur grad-genau einstellen. Und ich verspreche Dir nicht zuviel, wenn ich Dir sage, dass Du bei der Zubereitung mit Sous Vide eine Geschmacks-Explosion erleben wirst.
Solltest Du es noch nicht gesehen haben, dann schaue Dir unbedingt dieses Steak-Video an, in welchem Du nicht nur Tipps & Tricks zu den Garstufen von Steaks bekommst. Während des Videos wird auch eine sehr gute Übersicht zu den unterschiedlichen Temperaturen bei Steaks eingeblendet.
Tipps & Tricks zu einzelnen Garstufen für Steaks
So nun hier die Steak Garstufen und Garzeiten von “blue bis medium rare”
STEAK GARZEITEN
“blue – rare – medium rare”
Um Dir etwas weiterzuhelfen, werde ich Dir die Steak Garstufen in englisch & französisch abgekürzt aufführen. Anhand der einprägsamen Fotos bekommst Du ein Gefühl, wie teuflisch gut Deine Steaks bei den entsprechenden Temperaturen und der Zeit werden können.
Ich gehe mal davon aus, dass Dir auch das Wasser im Mund zusammen läuft, wenn Du das siehst, oder?
Folgende Steaks bekommst Du im Steak-Restaurant oder wenn Du es Dir selbst zubereitest, wenn Du die entsprechenden Garstufen bestellst oder zubereitest.
(engl.:) raw / (franz.:) bleu oder cru heisst, dass Du Dein Steak innen roh essen wirst, die Kerntemperatur des Fleischs bleibt im groben unverändert, weil es nur kurz von oben und unten angebraten wird ☞ Kerntemperatur 46-49 Grad
(engl.:) rare / (franz.:) saigant ist von innen ebenfalls im Kern des Steaks noch roh. Das Anbraten der Ober und Unterseite des Steaks erfolgt hier schon etwas länger, wie Du anhand des Bildes und der Kruste sehen kannst ☞ Kerntemperatur 52-55 Grad
(engl.:) medium rare / (franz.:) a point bei dieser Garstufe des Steaks ist der Kern noch innen durchgehend rosa. Die Kurste des Steaks ist bereits wesentlich dicker und fester als beim Steak mit der Garstufe rare ☞ Kerntemperatur 55-60 Grad
STEAK GARZEITEN
“medium – well – well done”
Wenn auch Du Deine Steaks geschmacklich auf Champions-Niveau bringen möchtest, verwendest Du eine Gusseisenpfanne, einen Sous Vive Garer und raffiniertes Öl zum Braten.
Folgende Steaks bekommst Du im Steak-Restaurant oder wenn Du es Dir selbst zubereitest, wenn Du die entsprechenden Garstufen bestellst oder zubereitest.
(engl.:) medium / (franz.:) légrement rosé bei der Zubereitung “medium” ist der Steak-Kern rosa, knapp vor dem “durch”, Du siehst eine dickere Kruste und eine leicht durchgebratene Schicht. ☞ Kerntemperatur 60-65 Grad
(engl.:) well / (franz.:) cuit Die Kruste ist dick und fest. Du siehst kam noch einen rosa Fleischkern, da diese fast gänzlich durchgebraten ist. Das Steak weist also im inneren auch eine grössere Festigkeit aus. ☞ Kerntemperatur 46-49 Grad
(engl.:) well done / (franz.:) bien cuit Bei “well done” ist das Steak völlig durchgebraten. Die Kruste und der Fleischkern ist sehr fest. Rosa Fleisch kann man im Kern nicht mehr erkennen. Persönlich wäre mir diese Garstufe zu hoch und es wäre mir schade, um das tolle Stück Fleisch. Aber wer es halt mag ißt well done ☞ Kerntemperatur 70-100 Grad
Lass uns zu einer kleinen Zusammenfassung zu Garstufen und Kerntemperaturen kommen.
STEAK GARSTUFEN & KERNTEMPERATUREN
Gutes Steak hat seinen Preis. Um aber auch auf den vollen Geschmack zu kommen, benötigen wir einerseits das “Know How” zu Garstufen, Kerntemperaturen und Zeit. Andererseits sind aber auch die Arbeitsmittel entscheidend, die wir für das wertvolle Rindfleisch nutzen. Dazu gehören die Gusspfanne, die kurzfristig hohe Temperaturen zulässt.
Den Sous Vide Garer nutzen wir für das Niedrigtemperatur Garen. Ansonsten reicht auch die Pfanne, Dein Ofen oder Grill. Selten schafft man es jedoch damit eine kontinuierliche Kerntemperatur zu halten. Zum Schluss achte unbedingt darauf, dass Du raffiniertes Öl zum Braten bei hohen Temperaturen nimmst. Nur mit diesem Öl kannst Du einen hohen Flammpunkt erreichen.
Und nun leg los und bereite Dir Dein teuflisch gutes Steak zu.